Simon Fréchette-Grégoire, deuxième récipiendaire de la bourse AVM de l’ITHQ

Simon Fréchette-Grégoire, deuxième récipiendaire de la bourse AVM de l’ITHQ

Par Lorène Chillemi

C’est un retour aux études en beauté pour Simon Fréchette-Grégoire qui est revenu sur les bancs de l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (ITHQ) après 25 ans et est devenu le deuxième récipiendaire de la Bourse AVM.

Pas toujours facile de reprendre le chemin de l’école quand on a un curriculum vitae comme Simon! Et pourtant… Il relève le défi haut la main et montre qu’il n’y a pas d’âge pour apprendre, se réinventer et bousculer les codes de la cuisine traditionnelle.

Son parcours professionnel

Simon, la cuisine, il est tombé dedans quand il était petit. Depuis ses 14 ans où il a commencé un job d’été à la plonge, il n’a jamais quitté le domaine de la restauration et a petit à petit évolué à différents postes.

En 1996, il quitte le Cégep et commence une formation qui lui plaît beaucoup à l’ITHQ , puis travaillera à Montréal pendant une dizaine d’années. Il se garde durant 4 années consécutives les quelques mois d’hiver pour aller faire les saisons dans le Sud (comme on le comprend!).

Il a ensuite ouvert un restaurant avec un associé où il restera 4 ans, mais comme il est difficile de concilier sa vie familiale et son entreprise, il décide de changer pour un emploi en CPE.

Puis viendra Genetec, son entreprise actuelle, qui ne sous-traite pas son service de restauration et qui souhaite incorporer plus d’options végétariennes et végétaliennes à son menu « fait maison » (en voilà une bonne idée!).

Même si le Covid fait son apparition, la direction décide de garder ses employés et les poussent à faire des formations. Simon se dit très chanceux d’avoir un employeur autant à l’écoute et qui le pousse à se challenger!

Une inscription in extremis

À la veille de la fermeture des admissions de l’ITHQ, Simon découvre le programme de « Cuisine Végétale ». Il n’est pas vraiment spécialisé dedans mais il est très intéressé par ce que cette formation a à offrir et voit ça comme un beau défi à relever et une belle opportunité qui lui servira ainsi qu’à son entreprise qui l’encourage.

Quelques minutes avant minuit, Simon dépose sa demande pour intégrer la formation végétale d’un an et demi et reçoit sa lettre d’admission une semaine avant le début des cours.

Cours qui se dérouleront en présentiel, une sacrée aubaine vu la crise sanitaire!

Des moments marquants

Dans un premier temps, Simon a été très surpris qu’on puisse aller aussi loin en cuisine végétale et a appris énormément de choses même s’il a pas mal d’années d’expérience derrière lui.

La première session a été très enrichissante grâce à Stelio Perombelon et ses bases de la cuisine végétale (« Cuisine Végétale »), mais c’est le volet Nutrition (« Alimentation Rationnelle ») avec Julie Faucher qui l’a particulièrement marqué. Ça a été un choc avec beaucoup d’informations à digérer et des habitudes alimentaires qu’il a changé grâce à ce cours. 

Il tient à décerner tout de même une mention spéciale à Igor Brotto pour le cours « Conception de recettes et banquets » et à Gaston Sylvain pour « Pâtisserie Végétale » pour les avoir obligés lui et ses camarades de classe à faire énormément de recherches!

Quand la curiosité et l’effort sont récompensés

Pour l’examen, Simon décide de présenter une recette qui lui trottait depuis un moment dans la tête : le sandwich steak philly végétal (fait à base de seitan et de mozzarella végane, ouf! Pas le choix le plus simple!) qu’il accompagnera d’une salade de choux, carotte, ail lactofermenté et une germination de radis rouge.

Les planètes sont une fois de plus bien alignées, car le minutage est parfait et la réalisation de son plat se déroule à merveille! 

L’AVM a vu un peu plus loin que les astres bien coordonnés et a tenu à récompenser son parcours, son talent, son organisation, les efforts fournis et l’intérêt que Simon a porté à la cuisine végétale alors qu’il est omnivore. 

Il a été d’ailleurs très surpris en recevant la Bourse et dit que « ça lui a pris un bon 24 à 48 h pour réaliser qu’il avait gagné ». Sa démarche et son investissement ont été payants!

Et après ?

Simon appréhende un peu la réouverture des salles à manger, car l’entreprise fonctionne en formule à emporter depuis un an et demi. Cependant, il est confiant puisque la cuisine végétale a pris du galon et il est là pour veiller à ce que ça dure.

Il est très heureux chez Genetec qui a plein de beaux projets dans sa botte pour ses employés et est toujours ravi d’entendre qu’on mange mieux au travail qu’à la maison!

Il a eu beaucoup de révélations au cours de sa formation et estime que la cuisine doit évoluer.

Cet apprentissage a été sa bougie d’allumage et il est plus facile de changer en ayant conscience de la réalité.

Ce défi culinaire et professionnel s’est révélé être un cadeau et il en est très reconnaissant!

Une recette fétiche à partager ?

Simon est en phase d’expérimentation alors il n’a pas tellement de recette toute détaillée à nous proposer, mais il s’est découvert une passion pour le tempeh!

Il vient d’en confectionner un aux haricots blancs et riz sauvage qu’il a ensuite fumé à l’érable et servi sur une salade de légumes croquants et avocat qui a l’air très réussi ! Parfait pour l’été qui s’en vient, ça !