Démystifier les protéines

Par Jacques Fourot

Le thème des protéines est récurrent dans les discussions sur la nutrition et le végétarisme; vous avez probablement essuyé comme moi les réticences d'omnivores-carnivores craignant d’être privés de leurs précieuses protéines animales sans même avoir d'argument scientifique valable.

Qu'est-ce que monsieur tout le monde connait ou croit connaître sur les protéines?

  • On les trouve dans la viande.
  • Elles sont indispensables à la nutrition.
  • On en trouve aussi dans des légumineuses, les œufs et les produits laitiers.

 

... C'est à peu près tout. Qu’en est-il de leur digestion, de leurs fonctions, de leur structure moléculaire ? 

Les végétariens et végétaliens savent qu'on peut très bien vivre avec des protéines d'origine uniquement végétale et pour cause; les protéines existent chez tous les organismes cellulaires, végétaux ou animaux. C'est l'une des bases de la vie!

Un peu (d'indispensable) chimie
Je dis 'indispensable', car n'oubliez pas que la chimie organique est le support de notre vie; nous n'existons, ne respirons, ne lisons ce texte, que par notre corps entièrement chimique. Cette matière parfois rébarbative (surtout à l'école) mérite bien notre attention. 

Un acide aminé est une molécule assez petite (une à quelques dizaines d'atomes), contenant un atome d'azote à une extrémité. Cet azote est lié à deux atomes d'hydrogène. On nomme ce morceau "un groupement amine" (-NH2). D’où le terme "aminé". Eh bien! C'est à ce petit atome d'azote que nous devons, vous et moi, notre existence et la fabuleuse diversité des formes de vie sur Terre. Il est d’ailleurs notable que Lavoisier ait choisi Azote comme nom alors qu’il aurait fallu dire Prozote, mais la chimie n’en était qu’à ses débuts.

20 membres de cette famille nous intéressent, particulièrement; ceux qui constituent les protéines des mammifères. Le nom de certaines de ces 20 molécules doit vous être familier : lysine, tryptophane, méthionine… On en retrouve dans quelques compléments alimentaires. Ces acides aminés ont la propriété de s’accrocher grâce à leur groupement amine qu’on appelle alors ‘liaison peptidique’. Mais on n’est pas encore rendu aux protéines; pour y arriver, il faut au moins une chaine d’une cinquantaine de ces molécules aminées accrochées les unes aux autres. En dessous de 50, on parle de polypeptide; il n’y a pas assez de molécules pour assurer une vraie fonction chimique. Les acides aminés, essentiels à la vie, sont donc les briques qui constituent nos protéines, elles-mêmes constituant l’essentiel de la masse du corps humain, après l’eau.

Le plus simple des acides aminés essentiels, l’Alanine.
Avec cet alphabet de 20 lettres, la nature peut inventer une quasi-infinité de protéines. Avec (seulement) 50 peptides, on peut, théoriquement, fabriquer 10 puissance 67 protéines différentes! Et beaucoup de protéines sont bien plus longues; des centaines ou des milliers de peptides. Voici quelques protéines parmi les 100 000 différentes que fabrique et utilise notre corps : l’hémoglobine, l’insuline, l’albumine, le collagène, la kératine… chaque protéine sert à une ou plusieurs fonctions physiologiques. 

Étant donné la complexité et la spécificité des protéines, leur digestion directe est inutile. D’un aliment protéiné mangé, le corps va utiliser uniquement ses acides aminés pour reconstruire les protéines nécessaires. C’est pourquoi l’intestin défait les chaînes protéiques et libère les 20 acides aminés. On devrait donc dire, non pas « j’ai besoin de protéines », mais « j’ai besoin d’acides aminés ». Leur origine végétale ou animale n’a en fait pas d’importance, ce sont exactement les mêmes molécules au final. Ce qui change, c’est la proportion de ces acides aminés dans l’aliment.

Comme nous sommes « de la viande », manger de la viande nous apporte les acides aminés dans les mêmes proportions que nos besoins. Si l’on mangeait seulement des lentilles, on se trouverait vite en surplus de certains acides et en carence d’autres. Ceci peut être facilement résolu, en mangeant très varié. Il est aussi vrai que les protéines sont plus denses dans les muscles animaux, donc le plat de viande est plus concentré que l’équivalent végétal, ce qui peut être un avantage dans une région ou période de disette ou famine, mais devient un problème dans une société d’abondance, comme nous verrons plus loin.

Certaines personnes pensent que les protéines ne se trouvent que dans la viande.
Autre mythe. Les protéines d’un être vivant sont fabriquées par le mécanisme, extraordinaire, de la transcription-traduction de l’ADN, qui assemble les acides aminés selon un code numérique chimique copié des brins d’ADN. Le mécanisme est identique chez les plantes et les animaux.

Les acides aminés sont nécessaires à l’alimentation pour que le corps puisse fabriquer tous les matériaux qui le constituent, donc indispensables, lors de la croissance. Une fois la croissance terminée, ils sont destinés aux réparations et à l’entretien, mais ne constituent fondamentalement pas une source d’énergie, plutôt assurée par les glucides. Les glucides sont le carburant final qui fournit chaleur, mouvements et synthèse des protéines dans nos cellules.

Les besoins d’un corps humain en acides aminés diminuent fortement après la vingtaine et sont relativement limités lors de l’activité physique puisqu’ils servent alors surtout à réparer ou faire croître les tissus musculaires. Il est curieux de retrouver souvent dans les guides alimentaires la recommandation d’environ 100 g de protéines par jour et par personne sans mentionner l’âge, le poids corporel, ni l’activité physique du sujet.  

Les chiffres varient d’une source à l’autre, mais on peut estimer que 100 g de protéines par jour (qui seront absorbés sous forme d’acides aminés), correspondent aux besoins d’un jeune homme, moyennement sportif, de 18 ans et 70 kg. Passé la cinquantaine, surtout si l’activité physique est faible, on peut estimer que la quantité raisonnable ne devrait pas dépasser 50 g pour un homme de 70 kg. Il faut aussi tenir compte du fait que la masse musculaire diminue souvent même si le poids reste stable. Une partie des muscles s’étant transformés en tissus gras donc encore moins besoin de protéines. Passé 70 ans environ, le corps se renouvelle encore moins vite, c’est la période de sénescence et les besoins en protéines diminuent encore. On parle alors d’une vingtaine de grammes par jour pour le même sujet; il est donc tout à fait aberrant de voir des personnes âgées ingurgiter d’énormes steaks de bœuf plusieurs fois par semaine. Calculez pour vous-même, proches ou connaissances, les quantités nécessaires et réelles, et vous verrez que la plupart des occidentaux (dont l’alimentation est assez animale, donc riche en protéines), en absorbe largement trop, parfois deux à trois fois, la quantité raisonnable.   

L’obligation de manger de l’animal pour ses protéines ne tient pas
On peut faire aussi bien (et même mieux, en fait), avec des végétaux qui sont seulement moins rapides à cuisiner.

L’argument ou la peur de manquer de protéines ne tient pas 
Les Occidentaux en prennent déjà beaucoup trop. C’est comme un client pré-diabétique de fast-food buvant son immense gobelet de cola, gazéifié, édulcoré au sirop de glucose, fructose de maïs, de peur de manquer de sucre.

Si l’excès de sucre aboutit au diabète et à toutes sortes de maladies dégénératives, que se passe-t-il avec le surplus de protéines? Sont-elles éliminées comme on élimine un surplus de verre d’eau ? Hélas! Non; il est connu que le surplus d’acides aminés sature le corps en déchets azotés et provoque une hyper uricémie (excès d’urée dans le sang) et une usure plus rapide des reins, aboutissant à une insuffisance rénale précoce. Le corps ne sait que faire de l’excès d’acides aminés, comme il ne sait que faire de l’excès de glucose.  Il s’use à essayer de les stocker ou de s’en débarrasser. On sait, aussi, depuis longtemps, que l’excès de viande et donc, de protéines, fait apparaître des maladies articulaires, comme la goutte, par cristallisation de l’urée, dans les articulations.

La volonté d’absorber assez de protéines sans même savoir ce que c’est, ne semble qu’être un prétexte maladroit. 
Mais, un prétexte cache toujours quelque chose; probablement, un effet addictif de la viande, comme il existe un effet addictif et bien réel du sucre. Cette addiction à la viande trouve sans doute ses origines, non pas dans l’hypothétique besoin de protéines, mais plutôt, dans la présence du fer, de la myoglobine, qui donne sa couleur rouge à certains types de muscles (et donc de viandes). Ce fer favorise la production d’hémoglobine, capable de capter et transporter plus d’oxygène vers les muscles et les organes, stimulant la force, le cerveau et les autres organes. Comme la caféine dilate légèrement les artères et augmente le flux sanguin par une pulsation cardiaque plus rapide. L’être humain aime les stimulants. On se sent mieux, on est plus actif, on semble profiter, plus intensément de la vie. Mais le problème est de se trouver en permanence sous stimulation; le corps n’a pas le temps de se reposer et de se régénérer pleinement. Une dégénérescence et un vieillissement précoces peuvent survenir.

Vous saurez désormais quoi répondre à l’argument des protéines, mais au-delà, vous pourrez aussi éviter l’excès de protéines végétales qui peut à terme, provoquer pour les végétaliens, certains troubles de santé similaires à ceux de l’excès de viande. Les lactos-ovos végétariens doivent d’autant plus prendre garde à cet excès éventuel modulant leurs apports avec l’âge et l’activité.

 

« L'opinion exprimée dans le cadre de cette chronique, est celle de son auteur et ne reflète pas nécessairement l'opinion, ni n'engage l’AVM »


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